新卒者の場合高校卒以上が一般的で、専攻もどの部門でもいいのですが、農業科、水産科、食品工業科などの出身者がやはり多いようです。専門的にこの業態を掲げて運営を行っている日本国内の会社は22社程度といわれています。就業者の半数はパートタイムの従業員で、比較的若年齢層が多いのが特徴です。受験資格は、高校を卒業し柔道の素養のある人となっています。特に有段者である必要はありませんが、試験には柔道の実技が必須科目となっています。大半は本来が農業で、農閑期に酒造に携わる形が多いようです。岩手を中心に就労する南部杜氏、東北･関東を中心に就労する越後杜氏など、地域性の高い職業といえます。主要品目の製造シーズンには、残業時間も多くなります。この職業に就いている人たち就業している「冷凍加工食品製造工」を性別に見ると、約80%が女子で占められています。この職業は、技術を身につければ永くできる仕事であり、独立することも可能で安定性があります。和菓子の特色は永い歴史の中で作り上げられてきただけに千変万化です。

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